Goldbraune Bonhommes de Saint-Nicolas (Grittibänz) für 6 Portionen, fertig in 135 Minuten inklusive 25 Minuten Vorbereitung, 90 Minuten Gehzeit und 20 Minuten Backzeit. Aus Mehl, Milch, Butter, Hefe und Zucker entsteht ein weicher, süßer Hefeteig, der zu kleinen Nikolausfiguren geformt wird – perfekt für Familien und festliche Frühstücke.
Wir haben dieses traditionelle Nikolausgebäck vielfach getestet, um die ideale Textur – außen leicht knusprig, innen fluffig und buttrig – zu erzielen. Unsere Erfahrung im europäischen Festtagsbacken hat jedes Detail dieses Rezepts perfektioniert.
PEKIS – professioneller Koch und Rezeptentwickler mit über 25 Jahren Erfahrung, spezialisiert auf europäische und internationale Küche.
Traditionelles Schweizer Grittibänz-Gebäck zum Nikolaustag
Der Duft von Butter, Milch und Hefe – festliche Bonhommes de Saint-Nicolas
Goldbraun, weich und leicht süß – Bonhommes de Saint-Nicolas, in der Schweiz und im Elsass auch als Grittibänz bekannt, gehören zu den beliebtesten Nikolausgebäcken Europas. Sie werden traditionell Anfang Dezember gebacken, wenn sich der Duft von Butter, Milch und frischer Hefe in den Küchen ausbreitet. Die kleinen, menschlich geformten Figuren symbolisieren Großzügigkeit, Wärme und das Teilen in der Adventszeit.
Der Teig besteht aus einfachen, aber wertvollen Zutaten: Weizenmehl, Butter, Milch, Zucker, Ei und Hefe. Diese Kombination sorgt für eine zarte, luftige Krume und einen fein süßlichen Geschmack. Butter verleiht den Grittibänzen ihren reichen, buttrigen Charakter, während Milch und Zucker für eine weiche Struktur und eine goldene Kruste sorgen. Wer mag, kann die Bonhommes de Saint-Nicolas mit Rosinen oder Schokoladenstückchen verzieren – ganz nach familiärer Tradition.
Die Geschichte des Grittibänz
Der Ursprung dieses Gebäcks reicht bis ins 16. Jahrhundert zurück, als man in der Schweiz und im süddeutschen Raum zum Nikolaustag spezielle Hefefiguren buk. Der Name „Grittibänz“ leitet sich aus dem Schweizerdeutschen ab: „gritte“ bedeutet „die Beine spreizen“ und „Bänz“ ist eine Kurzform von Benedikt – gemeinsam beschreiben sie die typische Haltung der kleinen Teigmännchen. Früher stellten die Bäcker diese Figuren als Symbol für den heiligen Nikolaus oder für die Freigiebigkeit während der Adventszeit her. Heute sind sie fester Bestandteil von Nikolausfeiern, besonders beliebt bei Kindern, die ihre eigenen Figuren formen dürfen.
Konsistenz, Geschmack und Duft
Das Geheimnis perfekt gebackener Bonhommes liegt im Gleichgewicht zwischen Teigfeuchtigkeit und Knetdauer. Durch sorgfältiges Kneten entwickelt sich das Glutennetz, das für eine elastische und luftige Struktur sorgt. Während der Teig ruht, bilden sich feine Aromen, die an Vanille, Butter und frische Milch erinnern. Beim Backen entsteht eine glänzende, goldene Kruste – unterstützt durch das Bestreichen mit Eigelb, das den Grittibänzen ihr typisches Aussehen verleiht.
Die fertigen Figuren sind außen leicht knusprig, innen aber wunderbar weich und fluffig. Ihr Geschmack liegt zwischen süßem Milchbrötchen und Brioche – perfekt zu heißer Schokolade, Tee oder Kaffee.
Warum du dieses Rezept lieben wirst
- Zart, goldbraun und duftend – das ideale Gebäck für den Nikolaustag.
- Ein traditionelles Rezept, das Generationen verbindet.
- Einfache Zubereitung mit alltäglichen Zutaten.
- Perfekt zum Backen mit Kindern – kreativ und unterhaltsam.
- Vielseitig – mit Rosinen, Zuckerperlen oder Schokolade dekorierbar.
- Ein Gebäck, das Freude, Nostalgie und festliche Stimmung vereint.
Die Kunst des Formens und Dekorierens
Nach dem ersten Gehen des Teiges beginnt der kreative Teil: Der Teig wird in Portionen geteilt und zu kleinen Figuren geformt – mit Armen, Beinen und Kopf. Mit einer Schere werden Details eingeschnitten, etwa für Mütze oder Bart. Rosinen dienen als Augen, Perlzucker oder Mandelblättchen als Verzierung. Der goldene Glanz entsteht durch eine Schicht Eigelb-Milch-Mischung, die vor dem Backen aufgetragen wird.
Jede Figur wird zu einem kleinen Kunstwerk, einzigartig und individuell. Gerade Kinder genießen es, ihre eigenen Grittibänze zu formen, was das Rezept zu einer idealen Aktivität für Familien macht.
Aufbewahrung und Vorbereitung
Bonhommes de Saint-Nicolas schmecken frisch aus dem Ofen am besten, doch sie lassen sich problemlos aufbewahren. Nach dem Abkühlen können sie in einem luftdichten Behälter bei Raumtemperatur bis zu zwei Tage gelagert werden, ohne an Frische zu verlieren. Um sie wieder weich und aromatisch zu machen, genügt ein kurzes Erwärmen im Backofen bei 150 °C für wenige Minuten.
Für eine längere Aufbewahrung können die Grittibänze eingefroren werden. Nach dem vollständigen Auskühlen einzeln in Frischhaltefolie wickeln und in einen Gefrierbeutel geben. Zum Servieren einfach bei Raumtemperatur auftauen lassen und kurz im Ofen aufbacken.
Wer die Teigfiguren vorbereiten möchte, kann sie nach dem Formen über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen. Diese langsame Gare intensiviert das Aroma und spart am nächsten Morgen Zeit – ideal für den Nikolausfrühstückstisch.
Symbol des Teilens und der Freude
Bonhommes de Saint-Nicolas verkörpern das Herz der festlichen Jahreszeit: das gemeinsame Backen, das Teilen und das Genießen von selbstgemachten Köstlichkeiten. Mit ihrer weichen, goldenen Kruste, dem süßen Duft und der liebevollen Form sind sie nicht nur ein Gebäck, sondern ein Stück lebendiger europäischer Backtradition, das jedes Jahr aufs Neue Freude schenkt.
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- Hefe aktivieren:
Die Trockenhefe mit 1 EL Zucker und 250 ml lauwarmer Milch in einer kleinen Schüssel verrühren. 10 Minuten stehen lassen, bis sich Schaum bildet. Dadurch wird die Hefe aktiviert und sorgt für eine gute Teigentwicklung. - Trockene Zutaten mischen:
In einer großen Rührschüssel Mehl, den restlichen Zucker und Salz vermengen. So verteilen sich die Zutaten gleichmäßig im Teig. - Teig ansetzen:
Die Hefemischung, die geschmolzene Butter und das Ei zu den trockenen Zutaten geben. Mit einem Holzlöffel oder Knethaken verrühren, bis ein klebriger Teig entsteht. - Teig kneten:
Den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und 8–10 Minuten kräftig kneten, bis er glatt, elastisch und leicht glänzend ist. Der Teig sollte weich, aber nicht klebrig sein. - Erste Gehzeit:
Den Teig in eine geölte Schüssel legen, mit Frischhaltefolie oder einem feuchten Tuch abdecken und an einem warmen Ort 60 Minuten gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat (Teigtemperatur ca. 26–28 °C). - Grittibänz formen:
Den Teig in 6 gleich große Portionen (à ca. 100 g) teilen. Jede Portion zu einer ca. 15 cm langen Rolle formen. Mit einer Schere Arme und Beine einschneiden, einen Kopf formen und mit Rosinen Augen und Knöpfe gestalten. - Zweite Gehzeit:
Die Figuren auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen, locker abdecken und 30 Minuten gehen lassen, bis der Teig sichtbar aufgegangen ist. - Bestreichen und dekorieren:
Das Eigelb mit 1 EL Milch verquirlen und die Figuren gleichmäßig bestreichen. Nach Belieben mit Hagelzucker bestreuen, um Glanz und Süße zu verleihen. - Backen:
Den Ofen auf 190 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Grittibänz 18–20 Minuten backen, bis sie goldbraun und fest sind. Die Kerntemperatur sollte etwa 93 °C erreichen. - Abkühlen lassen:
Die Grittibänz auf einem Kuchengitter vollständig abkühlen lassen. Sie sollten innen weich und luftig, außen leicht knusprig sein.
FAQ questionKann ich Grittibänz ohne Ei backen?
Ja, das ist möglich. Ersetze das Ei im Teig durch ungesüßtes Apfelmus oder einen pflanzlichen Ei-Ersatz. Das Ei sorgt normalerweise für Bindung und Farbe, daher kann das Gebäck ohne Ei etwas heller und weicher werden. Vor dem Backen mit pflanzlicher Milch bestreichen, um Glanz zu erhalten.
FAQ questionWelches Mehl eignet sich am besten für Bonhommes de Saint-Nicolas?
Für ein weiches, luftiges Ergebnis eignet sich Weizenmehl Type 405. Wer eine elastischere Struktur bevorzugt, kann bis zu 25 % durch Weizenmehl Type 550 ersetzen. Vollkornmehl macht den Teig dichter und sollte nur in kleinen Mengen beigemischt werden.
FAQ questionWarum ist mein Teig nicht aufgegangen?
Meist liegt es an zu heißer oder zu kalter Milch oder an inaktiver Hefe. Die Milch sollte lauwarm sein (etwa 37 °C). Der Teig muss an einem warmen, zugfreien Ort stehen, bis sich das Volumen verdoppelt hat. Auch zu viel Salz kann die Hefewirkung hemmen.
FAQ questionKann ich den Teig am Vortag vorbereiten?
Ja, der Teig kann am Vorabend zubereitet und im Kühlschrank über Nacht gelagert werden. Durch die langsame Gärung entsteht ein intensiveres Aroma. Vor dem Formen und Backen sollte der Teig etwa 30 Minuten auf Raumtemperatur kommen, damit er wieder aktiv wird.
FAQ questionWie bewahre ich Grittibänz auf, damit sie weich bleiben?
In einem luftdichten Behälter bei Raumtemperatur bleiben sie bis zu 2 Tage frisch. Zum Auffrischen kurz bei 150 °C für 5 Minuten aufbacken. Zum Einfrieren vollständig auskühlen lassen, einzeln in Folie wickeln und bei Bedarf langsam auftauen.
FAQ questionKann man Grittibänz einfrieren?
Ja, die fertigen Figuren lassen sich sehr gut einfrieren. Nach dem Abkühlen in Frischhaltefolie wickeln und in einen Gefrierbeutel legen. Zum Servieren über Nacht im Kühlschrank oder bei Raumtemperatur auftauen und bei 150 °C kurz erwärmen.
FAQ questionWie kann ich Bonhommes kreativ dekorieren?
Traditionell werden Rosinen für Augen und Knöpfe verwendet. Für festliche Varianten kann man Perlzucker, Mandelblättchen oder Schokoladenstückchen nutzen. Kleine Teigaccessoires wie Hüte oder Schals machen jede Figur einzigartig und sind bei Kindern besonders beliebt.
FAQ questionWie mache ich Grittibänz glutenfrei oder vegan?
Für eine glutenfreie Version eignet sich eine 1:1 glutenfreie Mehlmischung mit Xanthan-Gum für bessere Struktur. Für vegane Varianten ersetzen pflanzliche Margarine und Hafer- oder Mandelmilch die tierischen Produkte. Das Ergebnis bleibt weich, aromatisch und leicht süß.
Perfektes Festtagsgebäck für die ganze Familie
Weich, goldbraun und leicht süß – Bonhommes de Saint-Nicolas (Grittibänz) verkörpern die Freude und Wärme der Adventszeit. Das klassische Nikolausgebäck vereint einen feinen Hefeteig mit Butter, Milch und Zucker, der nach dem Backen einen zarten Duft verströmt und eine wunderbar weiche Krume bildet. Mit nur wenigen Zutaten und einer Gesamtzeit von rund 135 Minuten lässt sich dieses traditionelle Gebäck problemlos auch von Hobbybäckern zubereiten.
Einfach, kreativ und familientauglich
Die Zubereitung ist unkompliziert und bietet gleichzeitig Raum für Kreativität. Das Formen der kleinen Teigfiguren – mit Armen, Beinen und Gesicht – macht besonders Kindern Spaß. Durch die kurze Backzeit und den leicht zu verarbeitenden Teig entsteht ein Ergebnis, das sowohl optisch als auch geschmacklich begeistert. Ob mit Rosinen, Hagelzucker oder Schokoladenstückchen, jede Figur wird zu einem individuellen kleinen Kunstwerk. Diese Kombination aus Tradition, Spaß und Geschmack macht die Bonhommes de Saint-Nicolas zu einem idealen Backprojekt für Familien.
Anpassbar für verschiedene Ernährungsweisen
Das Rezept lässt sich leicht vegan oder glutenfrei abwandeln, ohne den typischen Geschmack zu verlieren. Pflanzliche Milchalternativen und Margarine sorgen für denselben buttrigen Charakter, während glutenfreie Mehlmischungen mit Xanthan-Gum für die nötige Struktur sorgen. So können auch Menschen mit Unverträglichkeiten oder speziellen Ernährungsgewohnheiten das Gebäck genießen.
Besondere Anlässe für Bonhommes de Saint-Nicolas
Diese Grittibänz-Figuren sind ein Highlight am Nikolaustag, passen aber ebenso gut zu Adventsfrühstücken, Weihnachtsfeiern oder gemütlichen Winterwochenenden. Serviert mit heißer Schokolade, Kaffee oder Tee bringen sie festliche Stimmung auf jeden Tisch. Mit ihrem milden, süßen Geschmack und dem liebevollen Aussehen sind die Bonhommes de Saint-Nicolas mehr als nur Gebäck – sie sind ein Stück europäischer Backtradition, das Herzen erwärmt und Menschen verbindet.
Allergene:
Enthält Gluten, Milch, Ei.
Austauschtipps:
- Gluten: Mehl durch glutenfreie Mehlmischung (1:1) ersetzen, zusätzlich 1 TL Xanthan-Gum für bessere Struktur.
- Milchprodukte: Butter durch pflanzliche Margarine und Milch durch Mandel- oder Hafermilch ersetzen.
- Ei: 3 EL ungesüßtes Apfelmus oder Ei-Ersatzpulver verwenden.
Vitamine und Mineralstoffe (pro Portion):
- Vitamin B1 (0,2 mg): Unterstützt Energiestoffwechsel und Nervensystem.
- Vitamin B2 (0,3 mg): Wichtig für Haut und Sehkraft.
- Vitamin B6 (0,1 mg): Fördert Eiweißstoffwechsel und Blutbildung.
- Kalzium (40 mg): Stärkt Knochen und Zähne.
- Eisen (1,5 mg): Unterstützt Sauerstofftransport im Blut.
- Magnesium (15 mg): Wichtig für Muskelfunktion und Nerven.
- Phosphor (80 mg): Trägt zur Energieproduktion und Zellgesundheit bei.
Antioxidantien (pro Portion):
- Selen (6 µg): Schützt Zellen vor oxidativem Stress.
- Vitamin E (0,5 mg): Unterstützt Immunsystem und Hautschutz.
- Beta-Carotin (20 µg): Fördert Sehkraft und stärkt das Immunsystem.
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